אקרילאמידים - מה הסיפור?

בשנת 2003 הקהילה האירופית יזמה את פרויקט HEATOX לבחינת ההשלכות של התפתחות רעלנים במזונות מבושלים. משמעות השם היא: Heat-generated Food Toxicants. אחרי 40 חודשי מחקר בו היו מעורבים מאות חוקרים מעשרות מדינות הדו"ח הסופי התפרסם.

להלן תרגום לעברית של ההודעה לעיתונות שפורסמה ע"י הארגון. המסמך מכיל קישורים למידע חיוני לכל מי שעוסק בסקר גורמי סיכון במזון.

הודעה לעיתונות 26/11/07 (תורגם ע"י ד"ר דיויד רוזנבלט)

פרויקט HEATOX הושלם – הפרויקט שופך אור נוסף על תעלומת האקרילאמיד

• העדות הטוקסיקולוגית ההולכת ומצטברת מצביעה על כך שאקרילאמיד במזון עלול להוות גורם סיכון לסרטן.
• קיימות דרכים לצמצם את החשיפה לאקרילאמיד, אך לא לסלק אותה.
• ניתן כיום להשיג שיטות אנליטיות הולמות לזהות אקרילאמיד במזונות רלוונטיים.
• אקרילאמיד הוא לא גורם הסיכון היחיד במזונות מבושלים.

אלה מסקנות מפרויקט המחקר האירופי, HEATOX.

היווצרות אקרילאמיד במזון הפכה לתחום מחקר חדש לגמרי, כאשר נוכחותו במזונות שונים נחשפה ב- 2002. הקהילה האירופית הגיבה במהירות והקימה את פרויקט המחקר האסטרטגי HEATOX במסגרת תכנית המחקר FP6. הפרויקט נמשך 40 חודשים וכלל 24 שותפים מ- 14 מדינות, בעיקר אוניברסיטאות ומכוני מחקר, אך גם רשויות וארגון צרכנים אירופי.

כשהפרויקט החל בנובמבר 2003, מעט מאד היה ידוע על היווצרות אקרילאמיד במזונות מבושלים. מאז, מתקיים מאמץ עולמי אדיר בקרב התעשייה ואנשי מחקר, עם שיתוף פעולה ייחודי החוצה גבולות, אינטרסים ותחרות בין חברות. HEATOX נטל חלק נלהב באינטראקציה זו. לדוגמא, HEATOX קיים פאנל חיצוני בו היו חברים מהרשויות, התעשייה, הצרכנים והחוקרים ואתר האינטרנט שלו אסף מאמרים מדעיים מכל בעלי העניין.

סיכון מזוהה

• אפיון הסיכון של HEATOX מסיק כי העדויות לכך שאקרילאמיד מהווה סיכון לסרטן בבני אדם התחזקו.
• ניסויים שיפרו את הבסיס המדעי להערכת הסיכון מחשיפה במנות נמוכות לבני אדם מתוך ניסויים בבעלי חיים בהם נעשה שימוש במנות גבוהות.
• בניסויי מעבדה, רמות האקרילאמיד בתפוחי אדמה ולחם צומצמו. מכאן, קיים פוטנציאל לצמצם את החשיפה של בני אדם.
• שאלוני שימוש במזון, המקובלים במחקרים אפידמיולוגים, לעתים קרובות יוצרים מדד לא מדויק של החשיפה האמיתית לאקרילאמיד. הדרך הטובה ביותר להעריך את מידת החשיפה ממזון היא לבצע אנליזה של סמנים ביולוגיים בדגימות דם ושתן.
• אקרילאמיד אינו התרכובת הגנוטוקסית היחידה שנוצרת כשמחממים מזון. פוראן,*HMF ותרכובות נוספות גם נחקרו. נבנה בסיס מידע של יותר מ- 800 תרכובות שנוצרות בחום, מתוכם כ- 50 שזוהו כקרצינוגניים פוטנציאליים ע"ב המבנה הכימי שלהם, על מנת לסייע במחקר עתידי.

ניהול הסיכון

תעשיית המזון

חלק גדול מצריכת האקרילאמיד מקורו במזון תעשייתי. שיטות צמצום עשויות להיות מועילות, מכיוון שקיימת שליטה טובה על מקורות חומרי גלם ועל תהליכי הייצור.

HEATOX תרם למאמצה של תעשיית המזון האירופאית למזעור ייצור אקרילאמיד באמצעות "ארגז הכלים של ה- CIAA ".

• הובהרו גורמי ההיווצרות בתפו"א, תוך התייחסות לחשיבות של בחירת הזן, תוספים ועיבוד, לדוגמא הלבנה וטיגון בוואקום.
• נחקרה החשיבות של העברת חום והיחס בין תפוחי האדמה לשמן במטגנות חצי-תעשייתיות.
• ניתן לצמצם את ההיווצרות של אקרילאמיד בלחם ע"י תסיסת שמרים ארוכה. הוערכו טכנולוגיות אפייה חדשות.
• הוצגה ההשפעה של חומרי הגלם ותנאי האפייה על רמת האקרילאמיד בלחם.

יש צורך להמשיך את המחקר על שיטות הצמצום. בנוסף, הישימות של שיטות אלה בייצור מזון אמיתי צריכה להיבדק על ידי התעשייה. מדעני HEATOX חישבו כי יישום מוצלח של כל שיטות הצמצום הידועות יכול להקטין את צריכת האקרילאמיד בשיעור של עד 40%.

בישול ביתי

HEATOX מעריך שתרומת האקרילאמיד מצריכה ביתית היא באופן כללי מאד נמוכה, בהשוואה למזון תעשייתי או מזון המוגש במסעדות. יחד עם זאת, ייתכן שקיימות קבוצות סיכון. יתרה מזו, צמצום צריכת האקרילאמיד בבית צריך להיות מאמץ לאומי מכיוון ששיטות הבישול והרגלי האכילה משתנים מארץ לארץ. העצה הכללית הנובעת ממחקר זה היא להימנע מבישול יתר בעת האפייה, הטיגון והצלייה של מזונות עתירי פחמימות.

צריכה

אימוץ המלצות תזונתיות כלליות (דיאטה מאוזנת ללא צריכה מוגזמת של שומן וקלוריות) מאפשר השגה של צמצום בצריכת אקרילאמיד. צרכנים צריכים גם להימנע מאכילת מזון אפוי/מטוגן שהתבשל יתר על המידה.

תפוקות נוספות של HEATOX

הגישה המולטי-דיסיפלנרית של HEATOX הכוללת כימאים, טוקסיקולוגים ומדעני מזון הניבה חישובי צריכה, מודלים לתגובות כימיות, הערכת חשיפה, בחינת רעילות in vivo ו- in vitro, הצעות לצמצום, הקמה של שיטות בדיקה לסמנים ביולוגיים ולנוכחות במזון ואיפיון סיכון סופי. הפרויקט עירב יותר מ- 20 דוקטורנטים תוך מתן הזדמנות ליצור רשת אירופאית. מעל 40 מאמרים מדעיים פורסמו בכתבי עת מדעיים בינלאומיים ע"י מדעני HEATOX.

באתר מתפרסם הדו"ח המלא המשתרע על פני כ- 50 עמודים ומידע שימושי נוסף.

*Hydroxy-methyl-furfural = HMC