משאבים לניהול עסקי מזון בצל איום נגיף COVID-19

משאבים לניהול עסקי מזון בצל איום נגיף COVID-19

בצל המשך מגפת הקורונה, אנשי המקצוע בחברת שר יעוץ והדרכה עוקבים אחרי הפרסומים המדעיים המגיעים מארגוני הבריאות העולם באופן שוטף. אנחנו ממשיכים כל העת להנחות את לקוחותינו לאורך שרשרת המזון בהתאם.

אנו עדים בימים אלה לעלייה של המקרים המאובחנים בארץ והרבה חוסר וודאות לגבי המשך המאמצים לבלום את התחלואה. משרד הבריאות מעדכן את ההנחיות ברמה יומית בהתאם להתפתחויות. הקווים המנחים לפיהם חברת שר מציעה לפעול, נכון להיום, לא השתנו.

מזוהה מגמה עולמית של הדבקות בקרב עובדים זרים ומהגרי עבודה, בין היתר עקב קשיי תקשורת. ה-CDC מפרסם משאבי הסברה ושילוט עבור עובדים הדוברים שפות זרות. 

ההערכה הנוכחית היא שנגיף ה-COVID-19 אינו מועבר במזון, אולם קיים פוטנציאל להפצתו באמצעות מזון. בתוך כך, הענף שלנו ממשיך להתמודד עם שלושה אתגרים עיקריים במקביל:

• הבטחת רציפות האספקה על ידי מניעת הדבקה בקרב העובדים בענף ובמיוחד העברת הנגיף מאחד לשני.
• מניעת הפצת הנגיף לציבור באמצעות עובדי מזון, המזון ואריזתו.
• שמירה על בטיחות מזון במקביל לצעדים הננקטים להתמודדות עם נגיף הקורונה.

הבטחת רציפות האספקה

האתגר הראשון הוא להקטין ככל שניתן את ההדבקה בין העובדים לבין עצמם. זאת ניתן להשיג באמצעות הכנת תכנית מפורטת הכוללת שלושה מרכיבים:

1. בידוד חולים: בכל פעם שאדם מאובחן כנשא של הנגיף SARS-CoV-2, הגורם למחלת COVID-19 (להלן "קורונה"), יש לבודדו עד להחלמה מלאה והבטחה שאינו מפיץ נגיפים. המשמעות הפרקטית היא, שעם תום הסימנים הקליניים הוא יכול לחזור לעבודה:
   • אם נמצא שלילי לנגיף בשתי בדיקות PCR בהפרש של לפחות 24 שעות בין בדיקה לבדיקה, או
   • עברו שבועיים ללא סימנים
2. בידוד נחשפים: בכל פעם שאדם היה במגע עם חולה מאובחן או נשא, יש לבודדו למשך 14 ימים. יש לחשב את מחלת המדביק רטרואקטיבית לשבועיים לפני הופעת הסימנים הקליניים או גילוי המחלה, מכיוון שבתקופה זו ייתכן שהחולה/נשא התחיל כבר להפיץ את הנגיף. משך הבידוד נספר מהזמן בו התרחש המגע. בתום תקופת הבידוד הוא יכול לחזור לעבודה. ההגדרה של "היה במגע":
   • שהייה במרחק של עד 2 מטר, במשך 15 דקות לפחות עם האדם המאובחן.
   • אם ידוע שהעובד היה לפחות 15 דקות באותו חלל בו נמצא מאובחן, אך לא ניתן לדעת אם הייתה קרבה ו/או מה משכה.
   • נסיעה משותפת בכל אמצעי תחבורה.
   • מגורים משותפים.
   • מגע פיזי כמו נשיקה, חיבוק או לחיצת יד, ללא קשר לזמן שהייה בסביבת החולה.
3. מניעת חשיפה: על מנת להקטין ככל שניתן את הסיכוי שאדם נגוע יצריך הכנסת מספר גדול של אנשים לבידוד ממושך, דבר אשר עלול לפגוע ביכולת של הארגון לעמוד בהתחייבויות שלו, יש לפתח תכנית פעולה מפורטת המבוססת על סקר סיכונים מתודי. תכנית זו צריכה להתבסס על דרישות משרד הבריאות ותפוקת סקר הסיכונים ולכלול אלמנטים כגון:
   • סינון רפואי
   • איתור עובדים המפתחים סימני מחלה מוגדרים
   • ארגון מחדש של סביבת העבודה למניעת קירבה ואספקת מיגון עבור מקרים בהם הדבר לא אפשרי
   • ניהול ממשקי מפגש שאינם קשורים ישירות לעבודה כגון חדרי מנוחה והסעות
   • אמצעים מיוחדים עבור עובדים הפוגשים אנשים מבחוץ
   • הסברה, פרסום ואכיפת הכללים במגוון אמצעים. מומלץ להיעזר בחברת פיקוח חיצוני עד להשגת שינוי תרבות המשתקף בהטמעת ההתנהגויות המתבקשות.
   • עדכון והטמעה של תוכניות ניקוי וחיטוי של סביבת העבודה והמנוחה למניעת הדבקה דרך מגע בחפצים ותשתיות משותפים

מניעת הפצת הנגיף

כאמור, מומחי בריאות ובטיחות מזון בעולם סבורים כי קורונה אינה food-borne. יחד עם זאת, הם באותה מידה סבורים, שעל אף שההדבקה העיקרית היא טיפתית במגע ישיר בין חולה לנדבק, קיימת הדבקה משנית באמצעות fomites (משטחים וחפצים אליהם הנגיפים נפלטים מנשאים ומהם הנדבק נדבק) על ידי מגע יד עם ה-fomite ואח"כ מגע של היד עם הפנים.

המחקר מראה, שניתן למצוא נגיפים על גבי משטחים עד שלושה ימים אחרי שהם נפלטו אליהם, כך שתיאורטית, אדם יכול להידבק ממגע עם חפצים. ככל הנראה, מדובר במסלול הדבקה נדיר יחסית, בגלל שהנגיפים מאבדים במהירות את כושר ההדבקה על ידי ירידה בכמות הנגיפים "החיים". חשוב לזכור, שנגיפים לא מתרבים בכלל במזון או על משטחים, אלא רק ברקמות חיות של אנשים נגועים.

כשמבצעים סקר סיכונים, יש לקחת בחשבון תרחישי הפצה פוטנציאלית באמצעות מגע עם מזון. סביר שבמזון מקורר וקפוא, לנגיף תהיה הארכה מסוימת של חיי יכולת ההדבקה.

עד שלא יהיה ביסוס מדעי סופי של התנהגות הנגיף על משטחים ושימור כושר ההדבקה שלו, טוב תיעשה תעשיית המזון אם תפעל לפי התרחיש הגרוע ביותר. המשמעות היא, שיש להתייחס למזון ולאריזתו כמקור הפצה של הנגיף. ככל שמזון ממקור בודד מופץ בתפוצה גדולה יותר, במיוחד כשמדובר בתוצרת מצוננת או קפואה, החשש להפצה גדול יותר.

על מנת להקטין ככל שניתן את הסיכוי שהארגון יפיץ את המחלה באמצעות מזון, יש לפתח תכנית פעולה מפורטת המבוססת על סקר סיכונים מתודי. תכנית זו צריכה להתבסס על דרישות משרד הבריאות ותפוקת סקר הסיכונים ולכלול אלמנטים כגון:

1. שגרת שטיפת ידיים קפדנית ונהלי שימוש בכפפות לכל העובדים, גם אלה שתפקידם לא כולל מגע ישיר עם מזון מוכן לאכילה.
2. שגרת שימוש במסכות פנים.
3. שגרת קורונה גם מחוץ למקום העבודה.

שמירה על בטיחות מזון

משברים תמיד מתאפיינים בקבלת החלטות ad hoc, בזמן אמת, תוך כדי התגלגלות המשבר. נגיף הקורונה הוא אמנם נגיף מסוכן, אך הנזק הבריאותי ממנו לא בהכרח נופל מגורמי סיכון בטיחות מזון ותיקים ומוכרים.

בימים בהם אנחנו מוותרים על כל כך הרבה עקרונות למען ההגנה מפני הקורונה, חשוב מאד לוודא שוויתורים אלה לא יוצרים סיכון גדול יותר ממה שאנחנו מנסים למנוע.

בכל ארגון בו מתקיימת מערכת לניהול בטיחות מזון מבוססת סקר סיכונים (HACCP, ISO 22000, FSMA ועוד) יש להפעיל את נוהל השינוי על כל החלטה הנוגעת להתמודדות עם הנגיף כדי להבטיח ששינויים וויתורים זמניים לא מעלים סיכון נוסף.

אנחנו מזהים עליית סיכון במספר תחומים שיפורטו להלן, אך חשוב להפעיל את צוות בטיחות המזון ואת יועצי בטיחות המזון של הארגון לזהות מקורות סיכון פוטנציאלי נוספים ולהבטיח את שלמות המערכת בימי הקורונה.

1. חומרי גלם – אם אילוצי הקורונה מביאים למצב בו עובדים עם חומרים ו/או ספקים חדשים, או אם הספק שינה אצלו תהליכים מרכזיים, נדרש ריענון סקר סיכונים בהתאם.
2. שרשרת הטמפרטורה – במקרים בהם שיטות ההפצה משתנות ועוברים מהפצה קמעונאית רגילה לאיסוף בפתח העסק ו/או משלוחים עד פתח הבית, צפויה הפרה של שרשרת הקור או החום באופן שיכול להגדיל את הסיכון לבריאות הציבור. יש לפתח מערכת בקרה מותאמת.
3. הסעדת עובדים – במטרה למנוע התגודדות ומגע צולב, ארגונים רבים שינו את שיטת הסעדת העובדים ועברו להסעדה באמצעות "חמגשיות" ומנות קרות ארוזות מראש. מובן, שעובד חברת ההסעדה או נציג הארגון המשתתף בחלוקת מזון יכול לחשוף את כל כוח העבודה לקורונה אם הוא בעצמו נשא. אך מעבר לכך, שינוי שיטת ההגשה עלול להגדיל סיכון לאירועי בטיחות מזון כגון זיהום צולב והפרות טמפרטורה. יהיה זה מאד עצוב אם מנענו קורונה, אך גרמנו לעשרות עובדים לחלות בקלוסטרידיוזיס, שיגלוזס, נורו-וירוס, הרעלת היסטמין או כל מחלה אחרת העוברת במזון. חשוב מאד להגביר את הפיקוח על ההסעדה בימים אלה, הרבה מעבר למקובל בשוטף.
4. עובדים חדשים - בגלל שינויים הקשורים לקורונה, יש בתקופה זו הרבה גיוסים חדשים. תהליכים אלה נעשים לעתים קרובות בחופזה תוך עקיפה של צינורות מקובלים רבים. חשוב ביותר שצוות בטיחות המזון יהיה מעורב בתהליך זה ויבטיח הדרכה והסמכה הולמות על מנת למנוע אירועי בטיחות מזון הנובעים מבעיות כשירות. ניתן לבקש ממועמדים לעבור הדרכה והסמכה ביסודות בטיחות המזון און ליין, טרם הגעתם לעבודה בפעם הראשונה.

דגשים לענף ההסעדה והקמעונאות

בנוסף לכל האתגרים שפורטו לעיל, לענף ההסעדה והקמעונאות ישנו אתגר נוסף הנובע מהעובדה שעובדיו באים במגע ישיר עם הקהל הרחב. לכן, מתווסף לשלושת האתגרים המרכזיים גם הגנה על העובדים מפני הדבקה מלקוח, והגנה על לקוחות מפני הדבקה מעובדים.

כללי עבודה מיוחדים לענפים אלה (בנוסף לכל האמור לעיל):

1. ניהול קהל (crowd management) על בית העסק לפתח תכנית ניהול קהל מפורטת וישימה. התוכנית יכולה לכלול מגוון אלמנטים כגון פרסום, ניהול תורים, פיקוח, ניטור מצולם ועוד.
2. ניהול משלוחים על בית העסק לפתח תכנית ניהול שליחים ומשלוחים מפורטת וישימה. התוכנית צריכה לכלול מגוון אלמנטים כגון כללי לבוש, התנהגות, חיטוי, הסברה וניטור.

חשיבה מבוססת סיכונים

עבור כל שלושת האתגרים המפורטים לעיל, חיוני לאמץ גישה של RBT (Risk Based Thinking) הכוללת חשיבה מחוץ לקופסה ושבירת פרדיגמות. זו דרישה מפורשת של כלל מערכות ניהול בטיחות המזון והיא רלוונטית במיוחד במצבים כמו המצב בו אנחנו נמצאים היום.

לסיכום

אנשי חברת שר ייעוץ והדרכה ממשיכים כל העת, חלקם תוך נקיטת אמצעי זהירות נדרשים בשטח, וחלקם בבטחה מביתם, לתמוך בענף המזון וללוות אותו בתקופה מאתגרת זו. אנחנו מעודכנים ברמה יום יומית לגבי הנעשה בעולם באמצעות פרסומים ובאמצעות הקולגות והשותפים שלנו סביב כדור הארץ. אנו ערוכים לתת כל מענה, 24/7, כולל ביצוע סקר סיכוני קורונה מהיר ופרטני לזיהוי נקודות תורפה והצעת אמצעי בקרה בהתאם. אנשינו גם מבצעים פעולות הדרכה, בקרה, ניטור ואימות בשטח להבטחת הטמעה והגנה על השם הטוב של הארגון ועל המשכיות העסקית שלו. בנוסף, כל הקורסים שלנו ניתנים בלמידה מרחוק עד שנוכל להיפגש שוב בכיתה, כולל התאמת חומר הלימוד, אמצעי ההעברה ובחינת האפקטיביות.

אנחנו משוכנעים, שאם נמשיך לקבל החלטות שקולות ונכונות, תוך הערכת סיכונים והתייעצות כשנדרש, נעמוד באתגרים שמציבה בפנינו מגפה זו ונבטיח את הביטחון בתזונתי של כל תושבי מדינת ישראל.

מקורות:

WHO/FAO - COVID-19 and food safety: guidance for food businesses, Interim guidance, 7 April 2020

WHO - Coronavirus disease 2019 (COVID-19) Daily Situation Report

Lancet - Clinical features of patients infected with 2019 novel coronavirus in Wuhan, China, 2020

Journal of Pure and Applied Microbiology - Strategic Measures for Food Processing and Manufacturing Facilities to Combat Coronavirus

 Pandemic, May 2020

MMWR (Morbidity and Mortality Weekly Report) - Active monitoring of persons exposed to patients with confirmed COVID-19, United States, January–February, 2020

New England Journal of Medicine - Aerosol and Surface Stability of SARS-CoV-2, 17 March 2020

Gastroenterology - Evidence for Gastrointestinal Infection of SARS-CoV-2, March 2020

חוק העונשין סימן י”א בסעיף 218 איסור הפצת מחלה